Các món chè

 Chè khoai môn bạch quả

NGUYÊN LIỆU
350g khoai môn
50g bột báng
100g bạch quả
1 cup nước cốt dừa đặc hoặc 300g dừa khô
2 cups nước
1/4 cup đường phèn


1. Bột báng khô rửa qua nước lạnh cho sạch bụi. Bắc một nồi nước, đợi nước sôi cho bột báng vào luộc 10 phút sau tắt bếp và đậy nắp thêm 10 phút nữa là bột báng chín. Đổ ra rá và rửa lại dưới vòi nước lạnh cho sạch bớt chất bột và giữ lại độ dai cho bột báng. Để ráo.


2. Khoai môn gọt vỏ và cắt khối, bạn nhớ đeo bao tay để khỏi bị ngứa nhé. Hấp hoặc luộc khoai môn cho thật chín rồi dùng nĩa dằm khá nhuyễn. Vũ thích để lại ít miếng khoai môn nên không cho vào máy quay. Nếu  bạn thích ăn chè thật mịn thì sau khi làm chín, cho khoai môn và 1/2 cup nước vào máy quay mịn


3. Trong khi hấp/luộc khoai thì vắt nước cốt dừa. Cho 1/2 cup nước nóng vào dừa khô và vắt 1 cup nước cốt dừa đặc. Sau khi chuẩn bị nước cốt dừa thì chuẩn bị bạch quả.


4. Tách vỏ bạch quả. Có thể dùng búa nhỏ hoặc chày gõ nhẹ lên đường sống bên hông hạt bạch quả. Vỏ hạt sẽ nhẹ nhàng nứt ra. Lưu ý là không gõ thẳng vào bề mặt của hạt vì như vậy hạt sẽ bị vỡ nát. Sau đó tách lớp vỏ nâu bên rồi rửa sạch. Luộc bạch quả với 1 cup nước cho mềm dẻo và giữ nguyên nước luộc này cùng với bạch quả


5. Cho khoai đã dằm khá nhuyễn vào nồi, thêm 2 cups nước vào nấu cho nóng lên. Nấu trên lửa nhỏ và khuấy thật đều cho khoai khỏi dính vào đáy nồi. Sau đó thêm hạt bạch quả, rồi đến nước cốt dừa và đường phèn vào nấu sôi. Nếm thử độ ngọt và độ sệt và tăng giảm theo ý thích nha. Nếu muốn chè lỏng hơn thì rót thêm ít nước luộc bạch quả vào đến khi vừa ý thì tắt bếp, để thật nguội rồi khuấy bột báng vào


Món này ăn lạnh hoặc nóng đều được. Có một lưu ý là khi để lạnh thì chè sẽ đặc lại một ít


Chè bơ mít

NGUYÊN LIỆU
2 trái bơ ngon, khoảng 700g.
10 múi mít Thái hoặc hơn
30g bột báng
2 cups sữa đầy, Vũ dùng sữa Đà Lạt
1 cup kem tươi, Vũ dùng Anchor
1 tbsp sữa đặc, Vũ dùng sữa Ngôi Sao. Loại này ít ngọt, nhiều vị béo hơn
2 - 3 viên đường phèn nhỏ
3 giọt màu xanh lá, Vũ dùng Rayner's


Mùa này mình trái mùa bơ nên Vũ không chắc là dùng bơ Đà Lạt hay bơ Buôn Mê Thuột có bị đắng không. Bữa đó Vũ mua bơ Úc thì không bị đắng. Nhưng có điều đắt quá, nếu bạn tìm được bơ sáp Buôn Mê Thuột thì thật sự sẽ ngon hơn rất nhiều. Nói một chút về bơ, mình cũng có ít hiểu biết nên cũng muốn chia sẻ với các bạn


Bơ ở Việt Nam mình chỉ trồng được ở Đà Lạt và Buôn Mê Thuột. Do thổ nhưỡng khác nhau nên Đà Lạt chỉ trồng được bơ dẻo. Cứ tới mùa là người Đà Lạt phải mua bơ sáp từ Buôn Mê Thuột chở qua để bán. Do đó, khi nghe quảng cáo bơ sáp Đà Lạt thì bạn cũng nên dè chừng vì có khi đó không phải là bơ sáp mà chỉ là bơ dẻo thôi!
Về cách lựa bơ thì người mua như mình rất khó để biết chắc chắn đâu là bơ sáp, đâu là bơ dẻo nếu chỉ nhìn, cầm, hoặc nghe lời quảng cáo của người bán. Về khoản này nếu có người quen bán bơ trong chợ Đà Lạt thì họ sẽ nói thật cho mình biết là mùa này có bơ sáp thật không. Bản thân mình cũng có kinh nghiệm đi mua bơ ở Sài Gòn rồi Đà Lạt nhưng hầu như mình chưa thấy vừa lòng lần nào hết. Năm ngoái mình đi chơi Đà Lạt đúng ngay lúc mưa bão nên cũng biết chắc chắn không mua được bơ ngon, nhưng mà vẫn hy vọng nên cứ quyết đi tìm cho ra bơ sáp. Rốt cuộc đi mua hết 7, 8 hàng bơ rồi ăn no luôn một đống bơ dẻo dẻo, nước nước [do thời tiết xấu nên bơ bị nước luôn]
Vậy là tiu nghỉu bỏ cuộc. Đi về Sài Gòn mà mình vẫn tiếc nên có đi hỏi thêm, sau đó thì mới biết bơ sáp giờ cũng dần ít đi rồi nên muốn mua cũng khó lắm. Lâu lâu may mắn thì ăn được vài miếng bơ sáp ngoài tiệm thôi chứ đi mua thì mình chào thua. Mà mùa bơ sáp cũng ngắn nữa, vài tuần là hết rồi. Tuy nhiên, mình được một người cô giúp việc trong nhà thương nên sau cô gửi cho mình 1 kg bơ sáp Buôn Mê Thuột vì nhà cô ở trên đó có một cây bơ sáp trong vườn. Mấy trái bơ xuống tới tay mình cũng là lần hái cuối cùng. Mấy trái dài cỡ bàn tay mình thôi, cắt ra bên trong ruột rất là vàng, thơm, béo vô cùng. Mình thích quá dằm liền 2 trái ăn. Đúng là bơ sáp thật rồi. Tuy nó đã chín bở, nhưng vẫn rất ngon...


Sau này, khi không có bơ sáp, mình vẫn phải ăn bơ dẻo thôi! Và đây là một vài bí quyết nhỏ để lựa bơ
- Trái bơ cầm lên có vẻ nặng tay, khi lắc nghe bên trong hột bơ rớt ra khỏi thịt là bơ ngon
- Chú ý chọn trái bơ nào phần gần cuống hoặc trên thân bơ không có những đường sần sùi thì khi cắt ra bơ sẽ không bị sợi
- Cũng không nhất thiết bơ phải có hình dáng thuôn dài mới là bơ sáp, vì mình đã cầm quả bơ sáp trong tay mà nó mập ú à!
- Chịu khó ra những nơi bán trái cây uy tín, mua trái cây giá có thể đắt hơn một chút nhưng nó ngon và an toàn
Đó là một vài chia sẻ của Vũ, nếu bạn có cách nào lựa bơ hoặc biết chỗ mua bơ ngon thì chỉ cho Vũ biết với vì mình cũng thích mua nguyên liệu ngon lắm...


1.Luộc bột báng như cách mình ghi ở trên nhé. Sau khi bột báng ráo nước thì nhỏ thêm  2 - 3 giọt màu thực phẩm rồi trộn đều nếu bạn thích. Không thì để màu trắng cũng được


2. Bơ và mít cắt khối vừa ăn


3. Sữa tươi, kem tươi, đường, sữa đặc cho vào nồi bắc lên bếp. Lúc nấu dùng muỗng gỗ khuấy cho đường và sữa đặc tan ra, và khi khuấy cũng sẽ giúp sữa không bị sôi trào quá nhanh. Mình chỉ khuấy cho tới lúc đường và sữa đặc tan hết, và nồi sữa bắt đầu bốc khói là nhắc xuống. Cho mít với bơ vào rồi để thật nguội mới cho thêm bột báng.


4. Món này để tủ lạnh vài giờ trước khi ăn thì rất thơm béo vì kem tươi sẽ sánh lại chút ít nữa.


Lưu ý chọn bơ vừa chín chứ không chín quá sẽ bị mềm nhũn, không ngon. Nếu khi cắt ra bơ mềm quá thì cho mít vào trước, đợi một chút sữa nguội bớt rồi cho bơ vào nha!


Có thể thay thế sữa và kem bằng nước cốt dừa theo liều lượng
1 cup nước cốt đặc thay cho 1 cup kem tươi
2 cups nước dão dừa thay cho 2 cups sữa

Chè hạt sen nho khô

NGUYÊN LIỆU
300g hạt sen Huế tươi
100g nho khô vàng. Nho khô vàng sẽ ngon hơn nho đen vì nó chua chua, ngọt ngọt và cho cảm giác trơn láng hơn nho đen
Vài viên đường phèn
1liter2 nước


1. Nho khô rửa nhanh qua nước nóng cho sạch bụi rồi rửa lại nước lạnh. Chú ý không rửa lâu trong nước nóng.
2. Hạt sen rửa sạch, lấy nhụy nếu khi mua về thấy còn sót nhé
3. Cho hạt sen và 1liter2 nước lạnh vào nồi nấu chín trong khoảng 20 - 25 phút. Trong lúc nấu thì thăm chừng để vớt bọt. Sau khi sen chín, cho nho khô vàng và nêm đường theo khẩu vị. Đợi nước vừa hơi sôi lại thì tất bếp để nho không bị mềm quá
4. Chè này ăn ấm hoặc lạnh nhưng mình thích ăn lạnh hơn...


Happy cooking!

Nước mắm kho quẹt - Thịt xào mắm ruốc

NƯỚC MẮM KHO QUẸT

Như đã hứa với các bạn [hứa từ lâu lắm rồi], hôm nay Vũ sẽ viết cách làm nước mắm kho quẹt với thịt xào mắm ruốc

NGUYÊN LIỆU
100 -150g thịt băm
3 tép tỏi băm
100g mỡ gáy
6 muỗng canh nước mắm ngon
5 muỗng nước lọc
1/2 bánh đường thốt nốt ngon [kích cỡ như hình bên dưới] hoặc nêm đường tùy khẩu vị
Tiêu xay

Rau, đậu luộc

CÁCH LÀM
1. Mỡ gáy xắt nhỏ, thắng trên lửa thật thấp để mỡ khỏi văng. Khi thấy tóp mỡ vàng giòn nổi lên thì bắc chảo xuống, rồi vớt hết mỡ nước ra, chừa tóp mỡ lại. Bắc lại chảo lên bếp, xào tỏi băm với tóp mỡ đến khi tỏi vàng thì vớt hết ra chén

2. Thịt băm đánh với 2 tbsp nước lọc cho tơi ra. Xào chín thịt băm, không nêm gì hết. Khi thịt chín thì vớt hết thịt ra và phải bỏ đi hết phần nước xào thịt

3. Vũ dùng đường thốt nốt Cambodia bán theo từng cây. Trong mỗi cây có các bánh đường tròn, màu nâu đậm, rất thơm, ngọt dịu. Cho 6 muỗng nước mắm, 5 muỗng nước lọc và 1/2 bánh đường vào chảo

Để lửa trung bình kho cho đường tan hết. Khi đường tan hết thì nước mắm sẽ bắt đầu kho[sôi]. Khi thấy chảo nước mắm nổi bong bóng to đều khắp mặt chảo [như hình] thì cho thịt băm vào rồi đảo đều rồi để thêm khoảng 3 phút nữa là tắt bếp. Khi nước mắm nguội sẽ đặc hơn khi vừa nấu xong. Riêng Vũ thích ăn nước mắm kho đặc như cục kẹo caramel, khi ăn cho lên trên cơm thật nóng thì miếng nước mắm kho sẽ tan ra. Nếu bạn cũng thích ăn đặc thì để thêm 1 phút nữa.

Khi ăn cho tóp mỡ với tỏi phi lên trên
Món này ăn kèm rau, đậu, bầu luộc hoặc ăn với dưa leo và rau sống cũng ngon

THỊT XÀO MẮM RUỐC

Sáng sớm nay ngủ dậy, ban đầu định là mua thịt về luộc rồi cuốn với bánh tráng ăn cho mát. Nhưng khi đi ra đến chợ Sài Gòn thì lại muốn làm thịt xào mắm ruốc. Nghĩ lại thì cũng hơn 2,3 năm nay không có ăn món này, từ lúc dì Bảy không còn nấu cơm cho nhà mình nữa. Mua xong thì mới chợt nhớ mình chưa bao giờ nấu món này, vậy là lên mạng search cách làm. Nhưng cuối cùng, ra được một món thịt xào mắm ruốc quá đậm và quá đơn điệu so với khẩu vị của mình. Hơn nữa nó không được sệt như hồi mình ăn của Bảy

Món thịt xào mắm ruốc theo công thức google

Vậy là ăn cơm xong lên nằm suy nghĩ xem tại sao, suy nghĩ một hồi ngủ quên một giấc thật là ngon. Đến khi tỉnh dậy thì bất chợt nhớ là hồi xưa có một lần lúc ăn món này có ăn phải một hột me. Vậy là chạy xuống lục tủ lạnh, và thấy còn một hộp me...

NGUYÊN LIỆU

350 - 400g thịt ba rọi, cắt miếng hoặc cắt sợi tùy ý. Nếu thích ăn mắm ruốc xào thịt thì có thể bớt thịt lại. Còn hôm nay Vũ làm thị xào mắm ruốc nên thịt phải nhiều

100g thịt băm

100g mắm ruốc sạch

3 cây sả, bỏ hết lớp vỏ già, xắt mỏng hoặc băm nhuyễn

3 - 4 trái ớt, bỏ hạt rồi băm nhuyễn

3 tép tỏi, băm nhuyễn

Nửa chén nước cốt me quậy với đường theo khẩu vị. Mình dùng me loại để nấu canh chua, rồi dằm với nước sôi cho ra nước cốt, sau đó thêm đường vào quậy ra sền sệt. Muốn thay thế nửa chén nước cốt me thì có thể dùng 1/3 trái thơm băm nhuyễn, nhớ giữ lại nước thơm. Nếu dùng thơm băm thì nếm trước thơm để tùy khẩu vị mà thêm đường nha!

CÁCH LÀM

1. Thịt băm không nêm gia vị, đánh với 2 tbsp nước rồi xào và cũng vớt ra, bỏ hết nước xào

2. Trong chảo nóng, cho 1 tbsp dầu ăn vào xào sả với ớt cho thơm. Tỏi băm cho vào xào chung với sả ớt sau vì tỏi mau cháy hơn. Sau khi sả, ớt, tỏi dậy mùi và có màu vàng thì trút thịt ba rọi xắt vào xào cho thịt chín rồi ra mỡ. Khi thịt ba rọi bắt đầu tươm mỡ thì cho mắm ruốc vào đảo đều. Để chảo thịt trên lửa trung bình và đảo đều cho mắm ruốc tan và áo đều miếng thịt  [khoảng 2 phút]. Khi mắm tan chảo thịt sẽ bị lỏng ra một chút thì mình bớt lửa thấp cho thịt xào liu riu. Xào thêm khoảng 3 phút nữa thì cho nước me [hoặc thơm băm] vào từ từ, vừa cho vừa nêm cho vừa khẩu vị. Sau đó cho thịt băm vào đảo đều rồi cứ để chảo thịt trên lửa nhỏ cho đến khi nước rút gần hết. Nhớ đảo cho thịt khỏi dính vào đáy chảo nha. 

Nếu lúc xào thịt ba rọi mà không thấy thịt tươm mỡ thì sau khi cho nước me vào xào thì thịt sẽ bắt đầu tươm mỡ và đến khi thịt tới, mình sẽ thấy miếng thịt có mỡ trong lại, khi ăn dòn dòn mà miếng thịt hơi mềm nữa. Và cũng nhờ mỡ trong thịt mà nước sốt mắm ruốc thơm và bóng hơn đĩa thịt không có thêm nước me [hoăc thơm bằm]

Món này ăn với thơm xắt lát mỏng, dưa leo, rau sống. Bữa cơm trưa nay có thêm một tô canh cải xoong nữa 

Thịt xào mắm ruốc buổi chiều xào lại

Làm món này ăn thì thích thật, nhưng làm xong cả nhà thơm quá đi à

Cheers!

Dinner

Potato ragout

Adapted from Essential Pépin

Cơm chiên trứng - Thịt bò áp chảo

Quick lunch series

Trứng gà ta chiên với rau mồng tơi - Miso soup - Xoài

Trứng vịt luộc dằm nước mắm mặn - Rau hấp

Central park: Cơm chiên trứng vịt, bông cải xanh xào, ruốc tôm tỏi với nước mắm

Lunch menu

Bông hẹ, nấm rơm xào tỏi - Thịt hấp trứng muối - Canh cải con

Mực xào dưa, đậu ngọt với rau cần - Sườn non bung dọc mùng - Trứng chiên tía tô

Đậu ngọt xào nấm đùi gà - Thịt khìa - Canh sườn nấu cải bó xôi

Thai: Gà cuộn lá dứa chiên giòn - Gỏi đu đủ trứng muối  Nước sâm mía lau

GÀ CUỘN LÁ DỨA

NGUYÊN LIỆU

500g má đùi gà, cắt miếng to

1 tbsp sữa tươi

1 tbsp nước mắm

1 tbsp nước tương

1 tbsp đường thốt nốt

1/2 tbsp tỏi băm

Ít cọng ngò

Lá dứa, chọn cọng hơi to bản. Trụng sơ rồi để thật ráo nước [có thể dùng khăn vải lau khô lá dứa trước khi cuộn]

CÁCH LÀM

1. Ướp gà với tất cả gia vị, tỏi băm, ngò. Bọc lại và ướp trong ngăn mát tủ lạnh từ một giờ hoặc qua một đêm

2. Trước khi cuộn, gắp gà ra cho hơi ráo nước ướp. Quấn là dứa theo chiều ngang rồi dọc. Sau đó dùng một cọng khác cột chặt lại

3. Bắc chảo lên bếp, đợi chảo nòng thì rót dầu vào. Bằng cách đợi chảo nóng trước rồi mới rót dầu vào thì dầu sẽ mau nóng hơn. Sau đó, thả từng cuộn gà vào chiên cho đến khi lá dứa sậm màu lại là được 

Có một lưu ý là món này khi chiên rất văng, mình bị dầu văng xuống sàn luôn. Hy vọng các cách trên sẽ giúp các bạn đỡ bị dầu văng hơn mình nhé

GỎI ĐU ĐỦ TRỨNG MUỐI
NGUYÊN LIỆU
200g đu đủ xanh, bào sợi rồi ngâm trong nước muối loãng cho bớt nhựa. Chú ý không ngâm quá lâu, đu đu sẽ bị mềm. Sau khi ngâm thì vớt ra để thật ráo nước
2 trứng vịt muối
50g đậu phọng non, rang vàng, xát vỏ rồi tách đôi
1 quả cà chua, bỏ hạt rồi cắt  múi cau
2 tbsp nước mắm
3 tsp đường hoặc thêm bớt theo khẩu vị
2 - 3 miếng chanh
3 trái ớt nhỏ
3 tép tỏi

1. Luộc chín trứng vịt muối. Một quả cắt múi cau, một quả cắt múi cau một nửa. Nửa còn lại sẽ dằm vào nước mắm

2. Tỏi, ớt, đường cho vào cối giã nát. Thêm 2 tbsp nước mắm và vắt chanh từ từ vào. Quậy cho tan.

3. Trước khi trộn thì dằm một nửa trứng muối vào nước mắm. Cho đu đủ, cà chua vào trộn đều rồi xếp trứng muối lên trên. Rắc thêm đậu phọng là được

Mấy món này ăn với xôi trắng nhé

Cheers!

Cháo sườn - Spare rib congee

Recipe in English will be updated

Cháo sườn là một món ăn yêu thích của gia đình tôi. Nhớ hồi còn bé, mỗi khi sáng sớm là mẹ mua hai tô cháo sườn cho hai chị em tôi. Nhớ hồi xưa bà bán cháo hay đạp xe đạp chở một nồi cháo rất to ở đằng sau, chạy vào khu nhà tôi mỗi buổi sáng rất sớm.  Mẹ nói vì muốn có thêm dinh dưỡng nên mẹ bỏ thêm 1 miếng phô mai con bò cười vào mỗi tô cháo của hai đứa. Hồi đó vì bị "bắt" ăn cháo sớm quá, khi còn chưa tỉnh ngủ nên tôi cũng không thích thú lắm. Lớn lên một chút lại thấy thích và khi đã có khẩu vị riêng, tôi và chị không còn cho thêm 1 miếng phô mai vào tô cháo của mình nữa :)

Hôm nay lại chọn được sườn non ngon quá nên quyết định nấu món này cho gọn

Nồi cháo khi đã xong phải có màu trắng gần như sữa, ăn vào vẫn có vị ngọt đậm đà của sườn...

NGUYÊN LIỆU

500g sườn non, khúc nhỏ

3 nắm gạo [1/2 cup + 1 tbsp], ngâm nước nóng 15 phút 

Muối, đường, nước mắm, tiêu xay

Hành lá

CÁCH LÀM

1. Vo gạo và ngâm trong nước  nóng 15 phút. Đổ ra rá, bóp sơ cho gạo vỡ ra

2. Rửa sườn bằng nước lạnh. Bắc một nồi nước sôi rồi cho sườn vào đảo khoảng 30s rồi gắp hết sườn ra rửa  kỹ qua nước lạnh cho thật sạch

Xếp sườn vào nồi, đổ 1liter8 nước lạnh vào ninh sườn. Trên bếp để lửa cao cho nước sôi lên. Lúc nước vừa sôi thì hạ lửa để sôi lăn tăn, vớt sạch bọt. Trong quá trình để lửa nhỏ khi ninh cách loại xương thì không đảo hay khuấy vào nồi nước vì khuấy sẽ làm đục nước. Lúc đó chỉ việc đợi cho bọt, chất bẩn hay mỡ nổi lên rồi vớt nhẹ trên mặt. Cũng không nên để nồi nước sôi to, sẽ làm vỡ các bọt bẩn và cũng sẽ khiến nước soup bị đục

Có khá nhiều ý kiến khác nhau xung quanh việc có nên trụng xương [heo, gà] trước khi ninh hay không. Cũng như cách ninh nước soup sao cho trong cũng có vài kiểu khác nhau. Tạm thời đây là cách Vũ đang làm, sau này sẽ viết một bài chính xác nhất về cách ninh xương nhé

2. Sau khi vớt sạch bọt trong nồi thì cho gạo vào nồi nấu cùng với sườn non trên lửa nhỏ. Khi thấy hạt gạo bắt đầu nở ra hơn hạt cơm [khoảng 15 phút sau khi cho gạo vào nấu] thì dùng phới đánh cho hạt gạo nát ra. Để tránh phỏng, cẩn thận đánh nhanh nhưng nhẹ tay thì cháo sẽ không bị văng

Nêm muối, chút ít đường

Trong quá trình nấu, đánh cháo 3 lần là xong. Lần đánh đầu tiên là lúc cháo vừa nở hơn hạt gạo. Sau đó cứ cách 15 phút thì đánh lại một lần cho đủ 3 lần nhưng trong quá trính nấu vẫn dùng muỗng gỗ khuấy nhiều lần cho cháo khỏi bị dính vào đáy nồi

Sau khi đánh 3 lần thì cháo sẽ rất nhuyễn và sánh như thế này nhưng vẫn còn cảm nhận có hạt gạo trong miệng

Nêm lại theo khẩu vị rồi trước khi tắt bếp thì nêm thêm vài giọt nước mắm cho thơm

Món cháo sườn cần có màu trắng đẹp, không có lẫn vụn xương hay vụn thịt. Hạt gạo nhuyễn nhừ và cháo phải có độ sánh vừa phải chứ không đặc. Khi ăn cảm nhận có vị đậm đà, ngọt từ sườn non. Miếng sườn được ninh với muối biển và đường mía vàng nên cũng rất mềm và món cháo này ăn cũng rất vừa bụng

Cháo sườn, hành tiêu

Đến tối còn ít cháo sườn, vậy là cho thêm ít thịt băm đánh nhuyễn với tía tô. Mong mai ba bớt cảm...

Công thức viết bằng tiếng Anh post lên sau nhé

Cheers!

Second try, Flan a la vanille

I remember the last time I made Flan a la vanille, was also my first attempt. I just can't help loving its creamy texture yet remained a light, smooth feeling on my tongue. It melted just prefect!

But, it didn't look as good as I expected

As you can see...

Today, I tried again

And, I'm as pleased as Punch

Please follow this link for the recipe from my favorite chef, monsieur Jacques Pépin

http://blogs.kqed.org/essentialpepin/2011/09/11/flan-a-la-vanille-with-caramel-cognac-sauce/

Cheers!

Bánh đúc của tôi và bánh đúc của Vũ Bằng

Nhớ lại hồi học cấp 3, ở một tiết học văn [bài gì thì bất chợt không nhớ], cô giáo có giảng một chút về món bánh đúc trong bài. Theo những gì Vũ còn nhớ được thì món bánh đúc cô giảng là  một món ăn của nhà nghèo ngày xưa. Khi gạo trong nhà không đủ để nấu một nồi cơm để ăn cho no bụng thì tất cả những gì người ta có thể nghĩ tới chính là đem chút ít gạo đó xay ra thành bột, hòa với nước rồi đúc thành một khối bánh hình chữ nhật. Một món bánh đúc cứu đói. Bình thường. Không ngon. Nhưng ăn hết sẽ no

Đó là bánh đúc trong văn học hồi xưa thôi. Theo như tìm hiểu [ngắn ngủi] của Vũ thì bánh đúc là món ngon của Hà Nội. Sau này càng xuất hiện nhiều biến thể khác của nó: bánh đúc lạc, bánh đúc tương bần, bánh đúc nóng, bánh đúc hành mỡ ăn với đậu rán... Từ từ, món bánh đúc đó cũng đã đi vào lòng người Sài Gòn. Vậy là lại có thêm một số món bánh đúc khác của người Sài Gòn: bánh đúc khoai môn, bánh đúc lá dứa nước cốt dừa...


Lại lang thang tìm kiếm trên các blog nấu ăn, đọc được thêm bài viết của nhà văn Vũ Bằng và biết thêm về món bánh đúc gắn liền với tuổi thơ ông. Đúng lúc ba đang bị đau răng với cảm, món này cũng mềm mại, ý nghĩ phải làm món này cho ba thôi thúc. Vậy là làm, với chút ít khác biệt là không trộn thịt băm, không hấp

NGUYÊN LIỆU
Bánh đúc
140g bột gạo, nhất định phải là bột gạo mới
20g bột năng
550 - 600ml nước lọc. Vũ đong 600ml
1/s tsp muối
10ml dầu ăn

Tôm xào
200g tôm he [sau khi bỏ vỏ và làm sạch], băm nhỏ
100g mỡ heo. 30g băm nhỏ để trộn với tôm, 70g thắng lấy mỡ nước làm mỡ hành
4 củ hành tím nhỏ
4,5 tai nấm mèo băm nhỏ, nếu mua được nấm mèo trắng sẽ đẹp hơn
1 tsp muối
1 chút tiêu xay
1 tbsp nước [có thể không cần]

Đậu rán
2 bìa đậu hũ
Rau thơm
Hành lá

CÁCH LÀM
1. Trộn đều hỗn hợp tôm, nấm mèo, mỡ cùng muối và tiêu. Bắc chảo lên xào thơm hành tím thật ít dầu ăn. Khoảng 2 phút hành chín mềm thì trút hỗn hợp tôm vào, dùng đũa xào và xới nhẹ cho tơm tơi ra. Hôm nay Vũ thử ướp hỗn hợp tôm với 1tbsp nước lọc rồi đánh tơi ra trước khi xào thì thấy tôm không bị dính lại.

2. Làm mỡ hành có chút xíu muối. Làm nước mắm chấm, công thức thì vẫn làm 1-2-3-4 nhưng bớt chút đường, sau khi xong Vũ cho thêm 1 tbsp nước nữa cho nhạt một chút. Chuẩn bị rau rồi rán đậu

3. Hòa các thành phần bột bánh đúc với nước, để bột nghỉ khoảng 20 phut rồi bắc lên bếp. Trên lửa vừa, quậy bột từ từ, được khoảng 2 phút thì bắt đầu quậy theo một chiều, mạnh, nhanh, đều tay.

 Lúc này bột sẽ rất mau đặc lại. Khi quậy bột tới là lúc mặt bột trơn mịn, không quá lỏng cũng không đặc cứng. Bớt lửa xuống mức thấp nhất, để bột nấu thêm khoảng 1 phút nữa là xong. Công thức bánh như trên có thể đem hấp. Múc từng muỗng bột và hấp từng lớp, từng lớp chồng lên nhau cho bánh chín đều hơn

Đây là hình bánh đúc tôm băm với nước mắm của ba và bánh đúc mỡ hành với đậu rán dằm nước mắm của Vũ

Bánh đúc tôm băm

Theo lời nhà văn Vũ Bằng thì bánh đúc mỡ hành không thể thiếu đậu rán dằm nước mắm...

Nếu có cơ hội, Vũ sẽ thích tự làm bột gạo rồi đúc bánh, chắc sẽ thơm ngon hơn rất nhiều. Nếu có cơ hội bạn cũng hãy thử tìm hiểu rồi làm nhé!

Cheers

BÁNH ĐÚC QUA CẢM NHẬN CỦA VŨ BẰNG

BÁNH ĐÚC

Có những thứ quà Việt Nam mà mình sinh ra làm người Hà Nội, thoạt đầu, không thấy thú gì cho lắm, nhưng vì có những nguyên nhân tế nhị, sau này ăn vào cũng thấy hay hay.

Lúc còn nhỏ tuổi, tôi dửng dưng với bánh đúc vô cùng. Chết một nỗi nhà tôi lại là một nhà cũ kỹ, một tháng ít nhất cũng một lần quấy bánh đúc để ăn và đem biếu họ hàng, thành thử không ăn cũng không được, và có ăn như thế rồi mới biết là bánh đúc có phong vị riêng của nó.

Cụ tôi mất đi, rồi đến bà tôi, bây giờ đến mẹ tôi vẫn cứ giữ nguyên nếp đó – có điều quấy bánh hơi thưa hơn lúc trước: không phải là một tháng một lần, mà vài tháng một bận, và bận nào cũng nhiều, vì mẹ tôi quấy như thế là để chia cho họ hàng và con cháu mỗi nhà vài đĩa.

Lâu lâu, đã ngấy với những món ăn béo quá, nặng quá mà có hôm được thưởng thức một món quà thanh đạm như bánh đúc, người ta thấy mình như cũng nhẹ hơn.

Thực ra, nồi quấy bánh cũng có láng mỡ một chút, và chỉ một chút thôi, đủ để cho bánh ngậy và trơn mặt. Điều cần là bột phải xay cho thật nhuyễn, nước vôi gia vừa tay, bánh quấy thật kỹ, để nguội ăn không nồng và bẻ cái bánh thì giòn mà nhai vừa, không cứng.

Nhiều nhà làm bánh sợ bánh nát thường cho một chút hàn the: đó là một điều nếu tránh được thì hay, vì hàn the ăn đầy. Bánh đúc quấy khéo ăn trơn cứ lừ đi, vừa nhai vừa ngẫm nghĩ thì thấy thơm ngan ngát, thỉnh thoảng sậm sựt một miếng dừa bùi, có nơi điểm lạc hay con nhộng, cũng khá gọi là lạ miệng.

Ai muốn đậm đà hơn thì chấm với vừng (một chén vừng vừa rang xong bốc mùi thơm phưng phức), hay muốn có một chút gì cay thì nước mắm giấm ớt đem ra chấm cũng ngon đáo để, nhưng ăn ít thì thú, dùng nhiều bứ, mà chóng chán.

* * *

Có lẽ vì thế mà thứ bánh đúc này thỉnh thoảng mới làm chăng? Thường thường lúc quấy bánh, người ta giảm chất dừa và lạc đi, để cho se mặt, thái ra từng miếng rồi ăn, theo cái kiểu bánh đúc nộm hay bánh đúc nham. Ai bảo rằng bánh đúc nộm hay bánh đúc nham là thứ quà nhà quê? Có một hôm nào đó, đi qua một cửa hiệu buồn vắng khách ở phố Hàng Bè, Mã Mây, mà tình cờ ta được thấy một hai người đàn bà trẻ tuổi gọi hàng bánh đúc nộm vào ăn thì ta mới quan niệm được có những người Hà Nội thích ăn bánh đúc nộm như thế nào.

Ăn đến đâu, mát rời rợi đi đến đấy – nhưng đó không phải thứ mát ác nghiệt của thịt bò khô ăn với đu đủ thái nhỏ trộn với lạp chín chương, mà là một thứ mát dịu dàng, thơm tho, bát ngát như hít cả hương thơm của một vườn rau xanh ở thôn quê vào lòng.

Bánh đúc đã dẻo mề dẻo mệt đi, lại húp cái nước nộm ngầy ngậy mà mềm dịu, thoang thoảng mùi thơm của giá chần, của vừng rang, của chanh cốm – không, cái mát đó thực quả là một cái mát Đông phương, thâm trầm và hiền lành, chứ không rực rỡ hay kêu gào ầm ĩ. Tuy vậy, cái mát đó sẽ không được hoàn toàn nếu lúc ăn, ta lại để thiếu mất thứ rau ghém, gồm mấy thứ chính: rau chuối thái mỏng, ngổ Canh, thơm, kinh giới và tía tô. Những người nào xót ruột cứ trông thấy một đĩa rau ghém đủ vị như thế cũng phải bắt thèm và muốn ăn bánh đúc nộm ngay.

Cây chuối con thái ra thật mỏng, được ít nào thì cho vào một chậu nước lã có đánh một tí phèn, đặt vào đĩa, trông như những cái đăng ten trắng muốt; ngổ Canh và kinh giới thì xanh màu ngọc thạch; rau thơm sẫm hơn, còn tía tô màu tím ánh hồng: tất cả những thứ rau đó không cần phải ngửi cũng đã thấy thơm thơm ngan ngát lên rồi, mà mát, mà mát quá!

Dầm mỗi thứ rau đó vào một ít nước nộm rồi điểm mấy sợi bánh đúc trắng ngà, và một miếng, anh sẽ thấy là ta và vào miệng tất cả hương vị của những thửa vườn rau xanh ngắt nơi thôn ổ đìu hiu.

Nhưng không phải bánh đúc chỉ ăn theo lối nộm. Ở nhà có các cụ bà có tuổi, người ta còn ăn bánh đúc nham.

Nham có ý ngấy hơn nộm một chút. Đáng lẽ là giá chần thì đây là hoa chuối bao tử thái nhỏ, rồi tùy theo sở thích của từng nhà, đem trộn thật đều tay với vừng trắng rang thơm, lạc giã nhỏ, thính, bì thái chỉ hay tôm gạo. Có nơi lại làm nham với cua đồng thứ nhỏ, xé đôi, rang lên cho vừa vàng; người ta bảo ăn thế giòn, nhưng người nào không quen thì có thể cho như thế hơi tanh một chút.

Tất cả những thứ đó xâm xấp nước, gia thêm một tí mắm tôm chưng, lúc ăn chấm nước mắm ớt vắt chanh, mát cứ như quạt vào lòng! Nham nhà chùa thì có ý thanh đạm hơn: không có bì, không có tôm gạo, vị hơi ngọt vì cho thêm đường.

Bánh đúc mềm nhưng giòn, ăn với nham chay, dẻo cứ quẹo đi, tạo một phong vị đặc biệt; người ăn cảm giác lòng mình lâng lâng, nhẹ nhõm, như đương ở một chỗ phồn hoa ầm ĩ vào một chốn đình chùa thanh vắng có bể nước mưa, liếp tre và ao ở đằng sau, êm lặng đến nỗi thấy cả tiếng cá đớp bọt nước ở dưới đám bèo ong bèo tấm.

* * *

Nhưng có một thứ bánh đúc được người ta mến nhất không những ăn ngon miệng lại rẻ tiền nữa, là bánh đúc chấm tương.

Thứ bánh này quấy ở nồi xong được múc vào trong những cái đĩa đàn to bằng bàn tay đứa trẻ, đến khi nguội và ráo, người ta bóc ra rồi tãi trên mẹt lót lá chuối để đem bán một đồng vài bốn chiếc cho khách hàng.

Bánh trông mịn mặt, chung quanh mỏng, giữa phồng trông như da thịt mát rợi của người đàn bà đẹp vừa mới tắm. Cắn một miếng thật ngọt, rồi vừa nhai vừa ngẫm nghĩ, ta thấy rằng ta đã tạo hạnh phúc lạ lùng cho khẩu cái của ta! Nó ngầy ngậy mà không béo, giòn vừa vừa thôi, mà lại thoang thoảng một mùi nồng rất nhè nhẹ của nước vôi. Song le, tất cả những công trình trác tuyệt đó có nghĩa gì đâu, nếu hạnh phúc đó không được chấm vào một chén tương nhỏ hạt, vàng sánh, dìu dịu, ngọt lừ.

Tương của những hàng bánh đúc, cũng như nước chấm của những hàng bánh cuốn, được pha mầu nhiệm lắm – ờ, lạ thật, làm sao ở nhà muốn khổ công làm tương đến thế nào cũng không thể ngon được như tương của những bà hàng bánh đúc?

Ai thích ăn cay, có thể dầm vào tương ấy một ít ớt cho nổi vị, mà nếu đôi khi muốn đậm đà hơn, có một hai miếng đậu rán để nguội xé ra từng miếng nhỏ điểm vào cũng không hại gì.

Đậu mềm, tương dịu ngọt, bánh đúc mỡ màng, cầm tay mà ăn vào một buổi trưa hè thanh nhã, xa xa có tiếng ve kêu rền rền – không, tôi đoan chắc với ông rằng: ta có thể ăn như thế mãi mà không biết chán.

Nhưng bánh đúc ngô – mà ta vẫn gọi là “rùa vàng” – làm bằng ngô xay thành bột, và cũng có nước vôi, thì ăn có lạ miệng thật đấy, nhưng bứ và chóng chán.

Thứ bánh đúc này cũng đổ khuôn trong những cái đĩa đàn, ăn nguội, chấm với đường hay muối vừng.

Bánh màu hoàng yến, có ý rắn hơn thứ bánh đúc chấm tương, ăn không lấy gì làm êm giọng, nhưng thỉnh thoảng nhấm nháp cũng bùi và lạ miệng.

* * *

Nát hơn thứ bánh đúc chấm tương một chút, bánh đúc hành mỡ ăn béo hơn và có thể ăn hai cách là nóng hẳn hay nguội hẳn.

Ăn nóng thì ăn ngay vào lúc bánh vừa ở nồi múc ra đĩa, khói lên nghi ngút; ta rưới một ít hành chưng mỡ nước, rồi xắn từng miếng chấm nước mắm pha giấm ớt, ăn với đậu rán. Ăn bánh đúc hành mỡ hàng thì phần nhiều ăn nguội, vì từ chỗ làm bánh lên đến trên phố, thường là bánh đã nguội rồi.

Nhiều người thích nguội như thế vì nó mát, vừa ăn vừa nhởn nha suy nghĩ thì trong cái mềm, cái mát hơi nồng của nước vôi có cái thơm, bùi của hành mỡ chưng lên vừa vặn, không sống mà cũng không khét, điều hòa, tiếu tấu như một bài thơ bát cú gói ghém đủ hết cả ý mà không thừa lời.

Thứ bánh này ăn với đậu rán để nguội, chấm một thứ nước mắm rơn rớt chua dầm ớt, mà ăn vào những buổi trưa đầu mùa thu, thì thật “hợp tình hợp cảnh” lạ lùng.

Đậu mềm, dầm vào nước mắm giấm pha vừa vặn, ăn ý với bánh đúc quá chừng. Và người ta thấy rằng đã ăn cái thứ bánh đúc hành mỡ này mà thiếu mất vị đậu, thật quả là thiếu lắm.

Người ta ăn bánh cuốn với đậu; nếu thiếu đậu thì có thể ăn với thịt quay, ăn với chả lợn không sao; nhưng đến cái thứ bánh đúc hành mỡ này, quả là tôi chưa thấy ai ăn điểm với thứ khác, ngoài đậu rán. Đậu rán và bánh đúc hành mỡ là bóng với hình, là non với nước, là trai với gái, thật hợp giọng, thiếu đi một thứ thì tự nhiên cuộc đời thiếu vẻ đẹp ngay.

Vũ Bằng