full table three spoons: November 2011

Nov 30, 2011

Thịt kho trứng vịt

1kg thịt heo, Vũ chọn 400 gr thịt ba chỉ và 600 gr thịt đùi
5 trứng vịt
3 tép tỏi
Nửa chén nước mắm
1 tbsp đường
2 trái dừa, khoảng 750ml
400 ml nước nóng

1. Ướp thịt
Thịt cắt miếng hơi to, ướp tất cả với nửa chén nước mắm, 1 tbsp đường và 3 tép tỏi đập sơ (để nguyên vỏ). Ở bước này trước khi ướp đường và nước mắm thì nên nếm trước phần nước dừa để xem độ ngọt ra sao. Vũ chỉ nêm 1 tbsp đường và nước dừa hôm nay không quá ngọt. Nên chọn nước mắm có độ mặn trung bình, trước nay mọi người luôn thích nước mắm có độ đạm cao (70%), tức là sẽ cho màu nâu đậm, vị mặn. Vũ chọn nước mắm có độ mặn trung bình, màu sẽ nhạt hơn nước mắm 70% độ đạm, khi kho sẽ thơm mùi thịt hơn

2. Luộc trứng
Có một kỹ thuật trước khi luộc trứng để đảm bảo trứng luộc ra nguyên vẹn, không bị vỡ mà rất ít người biết. Kỹ thuật này ngay cả các đầu bếp cũng có thể không biết. Đó là dùng kim đâm một lỗ nhỏ vảo đáy trứng để không khí trong trứng thoát ra. Như vậy khi luộc trứng sẽ không bị nứt vỡ. Luộc trứng khoảng 10 phút sau đó chắt hết nước luộc ra, để nguyên trứng trong nồi và lắc nhẹ nồi để vỏ trứng tự động nứt ra. Lột vỏ dưới vòi nước lạnh. Ở bước này nên cẩn thận vì vỏ trứng vịt cứng và khó lột hơn trứng gà

3. Kho thịt
Bắc nồi thịt ướp lên trên bếp, để lửa to cho thịt săn lại, khoảng 8 - 10 phút. Cho phần nước dừa vào để sôi lại rồi hạ lửa ở mức trung bình và vớt bọt thật kỹ. Kho thịt trong nước dừa khoảng 30 phút rồi chăm thêm 400ml nước nóng vào, tiếp tục kho và để nguyên lửa ở mức trung bình để vớt bọt. Sau khoảng 15 phút vớt bọt thì bớt lửa đến mức gần thấp nhất. Thường xuyên thăm chừng để vớt bọt. Lúc này thịt đã kho được 1 tiếng

ướp thịt 15 phút

bắt đầu kho

sau khi cho nước dừa vào

Sau khi kho thịt được 1 tiếng 15 phút thì cho trứng vịt vào kho cùng, Vũ không cho trứng vào ngay từ đầu vì không muốn trứng quá cứng. Lúc cho trứng vào sẽ tiếp tục vớt bọt. Sau khi vớt sạch bọt thì dùng vung đậy hé nồi và tiếp tục kho từ từ thêm 1 tiếng 30 phút nữa, thỉnh thoảng gạn đi lớp mỡ và bọt trên mặt. Vũ không cố gắng gạn hết lớp mỡ trên mặt ở bước này vì chính lớp mỡ này sẽ giúp giữ nhiệt độ trong nồi và sẽ làm miếng thịt thơm hơn

Trong quá trình kho quan trọng là vớt sạch bọt và phải kho trên lửa thật nhỏ, kho từ từ để miếng thịt được mềm mà không bị vỡ. Muốn giữ nguyên được nhiệt độ trong nồi trong suốt quá trình kho thì phải sử dụng nồi có đáy dầy và nặng. Kho ra thịt sẽ mềm và thơm

Sau khi kho xong 2 tiếng 45 phút thì có thể ăn ngay với dưa giá trộn nhanh. Vũ trộn giá, carrot với giấm, đường, chanh, ớt băm và ít gừng. Vì ăn nhanh nên có thể nêm dưa vừa miệng, không cần nêm quá nhạt. Ngon nhất là trộn và để trong ngăn mát tủ lạnh 10 phút trước khi ăn

Thịt kho xong để nguội có thể cho vào tủ lạnh để vớt bỏ bớt lớp mỡ trên mặt và giữ được 4 ngày. Không nên trữ thịt quá lâu vì sau khi hâm lại nhiều lần, thịt sẽ mặn và mất đi mùi thơm tự nhiên...

Công thức của mẹ và cách nấu của Vũ

Phở gà

Nửa con gà ta và một cái đùi gà ta trụng qua nước sôi, sau đó rửa lại với nước lạnh. Bắc một nồi nước mới khoảng 2.5 liters nước để ninh gà trong 3 tiếng. Cho gà vào từ lúc nước chưa sôi, để lửa to đun sôi rồi hạ nhỏ lửa để vớt bọt. Sau khi vớt sạch bọt tiếp tục hạ lửa đến mức gần thấp nhất để ninh, tiếp tục vớt bọt

Sau khi ninh được 40 phút thì vớt hai cái đùi gà ra, rửa qua nước lạnh. Để thật ráo nước rồi phết lên một lớp thật mỏng dầu ăn để gà không bị khô. Chuẩn bị nướng hành tím và gừng

Sau khi ninh được 1 tiếng thì cho hành tím, gừng nướng nâu (ở một số công thức ghi là nướng cháy rồi cạo bỏ lớp cháy) cho vào túi vải bỏ vào nổi ninh, nêm nếm nhẹ với muối, không nêm gì khác

Lúc này chuẩn bị các món khác: trụng bánh phở, cắt hành, rau... tiếp tục xem chừng vớt bọt.

Sau khi ninh được 2 tiếng thì luộc trứng non với ít gừng ở một nồi khác, rửa và lột bỏ lớp vỏ lụa, phần này là do Vũ muốn lột đi cho sạch, còn bình thường hình như người ta không làm. Trứng non sau khi luộc cũng để ráo rồi phết một lớp mỏng dầu ăn

Rang thơm gia vị: hoa hồi, hạt ngò, quế, đinh hương, cho vào túi vải rồi ngâm trong nước soup. Thời gian ngâm có thể tùy vào lượng gia vị, tùy khẩu vị để tăng hoặc giảm đi một chút. Vũ ngâm khoảng 7 phút vì không muốn mất đi mùi thơm của gà. Sau 7 phút thì lấy túi gia vị ra. Lúc này nước chỉ còn ít hơn một nửa, và còn khoảng 20 phút nữa là đủ 3 tiếng, nêm nếm lại với muối và ít đường phèn. Vì không thích ăn ngọt nên Vũ chỉ nêm 2 tsps đường phèn. Ninh thêm 20 phút là xong

Trong nấu ăn, quan trọng nhất là giữ được hương vị tự nhiên của nguyên liệu, tinh khiết và đơn giản. Đừng nêm hạt nêm và nước mắm vì sẽ làm nước soup bị đen và có vị chua

Sau khi nấu xong, nước soup còn đủ cho 3 tô phở gà...