Peach Tart and a happy start

So one day before my trip to celebrate New Year on a mountain, I got a bad headache and fever. A little bit depressed to always stick around the city for years and this year again. I went to sleep hoping I could wake up tomorrow at least, no more headache. 

As the new morning was much better than the night before, I thought I could have baked a fruit tart instead of buying one. Rushed to the supermarket to crab some simple ingredients for a peach tart for tonight. 

INGREDIENTS FOR PASTRY CREAM

1 1/4 cups half-and-half. For substitute, just combine milk and light cream following 50-50 to have 1 1/4 cups.

1/4 teaspoon pure vanilla extract

2 large egg yolks

3 tablespoons sugar

2 tablespoons all-purpose flour

FOR THE PASTRY CREAM: Bring the half-and-half and vanilla to a boil in a small saucepan. Meanwhile, combine the egg yolks and sugar in a medium bowl with a whisk. Add the flour to the yolks and mix it in well with the whisk. Pour the hot half-and-half into the yolk mixture and whisk it in. Pour the entire mixture back into the saucepan and bring it to a boil, whisking until it thickens. Boil for 10 seconds longer, remove from the heat, cover with plastic wrap and let cool.

INGREDIENTS FOR TART DOUGH

1 1⁄4 cups flour

3 tablespoons sugar

1 teaspoon  baking powder

1⁄4 teaspoon kosher salt

5 tablespoons unsalted butter,

 
   cut into 1⁄2" cubes and chilled

3 tablespoons vegetable shortening

2 tablespoons milk

1 egg, lightly beaten

1 can of peach in syrup

2 tablespoons apricot preserves or jam

FOR THE TART: 

Heat oven to 375F/190C. In a large bowl, whisk together flour, 1 tablespoon sugar, baking powder, and salt. Add 3 tablespoons butter and the shortening and, using your fingers, rub into flour mixture to form coarse pea-size pieces. Add milk and egg and stir with a wooden spoon until just combined. Bring dough together with your hands. Transfer dough to a 9" tart tin, using lightly floured fingers, press dough into bottom and sides; refrigerate for 30 minutes.

Line the tart tin with parchment paper. Scatter over with baking beads (or dried beans or rice).  Blind bake the tart in the oven for 10 minutes. Remove the paper and bake for another 5 minutes or until the pastry is cooked and still pale. The surface of the tart should be just dry. 

Spread over the pasty cream and arrange peach wedges side by side on top of the tart like the spokes of a wheel, pushing gently into the cream as you go. Put two wedges of peach in the middle of the tart.

Bake until the crust is golden and peaches are soft, about 35 - 40 minutes. Using a pastry brush, brush apricot preserves over the tart and bake for 7 to 10 minutes more. Let cool for at least 15 minutes before serving.

 

Happy New Year to all of us.

Cheers

Choux Pastry and Creme Patissiere

The last time I've baked Choux a la creme vanille was using my grandmother's recipe for the pastry, and adopted creme recipe from Jacques Pepin.

This time, I'm using recipes from the book " A little taste of France", which is classic. Creme recipe does not call for neither light cream nor double cream, but just milk. Choux pastry was made with water, not milk...

CHOUX PASTRY
150g unsalted butter
220g plain flour (all purpose flour), sifted twice
a pinch of salt
7 eggs
1 tablespoons caster sugar (superfine sugar)

Makes 500g

METHOD
Melt the butter with 375 ml water in a saucepan, then bring it to a rolling boil. Remove from the heat and add the flour at once and a pinch of salt. Return to the heat and bat continuously with a strong wooden spoon to make a smooth, shiny paste that comes away from the side of the pan. Cool for a few minutes.

Beat in the eggs, once at a time, until smooth. The mixture should drop off the spoon but not to be too runny. (You can stop the eggs if your mixture reaches the drop off point before you finish all eggs. It always depends on how large your eggs are - My grandmother's note). Beat in the sugar. Store in a pasty bag and in the fridge for up to 2 days if not using all at a time.

To make big chouxs like I did here: lightly butter a baking tray, or line parchment paper on a baking tray. Use an ice cream scoop to scoop out the choux pastry one by one. Bake at 350F, equal 176C for 40 minutes, and don't forget to preheat the oven ;)

CREME PATISSIERE
6 egg yolks
125g caster sugar
30g cornflour
10g plain flour/all purpose flour
560ml milk
1 vanilla pod (halve and scrape out the seed)
15g butter

Makes 500g

METHOD
Whisk together the egg yolks and half the sugar until pale and creamy. Sift in the cornflour and plain flour. Mix together well.

Put the milk, remaining sugar and vanilla pod in a saucepan. Bring to just the boil, then strain over the egg yolk mixture, stirring continuously. Pour back into a clean saucepan and bring to the boil, stirring constantly. It will be lumpy at first but will become smooth as you stir. Boil for 2 minutes, then stir in the butter and leave to cool. Transfer to a clean bowl, lay plastic wrap on the surface to prevent a skin forming. Refrigerate for up to 2 days if not using all at once.

Cheers!

Cherry Clafoutis

Hi all,

As promised I am posting here recipes of some baking dishes I've made lately, starting with Cherry Clafoutis. Ingredients are very simple, either the techniques. But I can guarantee you that this dish never fails.

• INGREDIENTS
• 1/4 cup sugar
• 1 tablespoon cornstarch
• 1 1/2 teaspoons vanilla extract
• 2 eggs
• 1 1/2 cups milk
• About 12 ounce of fresh cherries, cleaned.
• 1 teaspoon confectioners' sugar
• 1/2 tablespoons butter, soften

METHOD

Preheat oven to 350F, equal 175C

Mix the sugar and cornstarch in a bowl. Add the vanilla and eggs, and mix well with a whisk for 30 to 40 seconds. Add the milk and mix until it is incorporated

Put the cherries evenly in a 6-cup gratin dish, sprinkle with a little bit of sugar and 1/2 tbsp of soften butter. Shake to cover each cherry with sugar and butter. Put the gratin dish on a cookie sheet and bake in the oven for 6 minutes. At this point, the cherries begin to soften. 

Take the gratin dish out of the oven and pour the egg mixture over the cherries. Bake the gratin in the oven for about 40 minutes, until just set. Cool to room temperature.

Sprinkle confectioner's sugar on top of the cool gratin and serve. 

I hope you enjoy cooking and serving this dish, as much as I do. 

Cheers!

Moules Mariniere

Good evening all.

Moules Mariniere is a France-wide dish, especially popular in the seafood towns and villages along the coast of Beyond - www.beyond.fr

To be honest, if that few words is all I know about this dish, I would not have cooked it. 

Fortunately, I have been given a nice cook book called "A little taste of France". Reason I enjoy this book is simply because of its simple but classic French recipes. Get to know the dishes is always a-first-thing-to-do. It gives me inspiration, wakes up my imagination and also my desires to travel. 

I always love cooking with simple ingredients, a simple recipe but requires techniques and time. Yet sometimes I just want to serve an elegant dish in just less than 15 minutes... Besides all that "always" and "sometimes", I just randomly open the book, and cook.

Last Saturday was another "randomly".

2kgs mussels

40g butter

1 large onion, chopped

1/2 celery stalk, chopped

2 garlic gloves, crushed

410ml white wine 

1 bay leaf

2 thyme sprigs

185ml double cream

2 tablespoons chopped parsley

Serves 4

SCRUB the mussels and remove their beards. Discard any that are open already and don't close when tapped on the work surface. Melt the butter in a large saucepan (I used a pot) and cook the onion, celery and garlic until soften but not brown. Just stay around and stir occasionally. 

ADD the wine, bay leaf (just personal taste, I did not use), and thyme. Bring to the boil. Add the mussels, cover the saucepan tightly and simmer over low heat for 2 - 3 minutes. Shaking the pan occasionally would assure all mussels are cooked evenly. Lift out mussels as they open and try to keep them in a warm dish. Throw away any mussels that haven't opened after 3 minutes.

STRAIN the liquid through a fine sieve into a clean bowl, leaving behind any sand or grit. I let it deposit for a few minutes while I was rinsing the pot. Transfer the liquid from the bowl back into the saucepan, slowly and carefully to strain any sand or grit one more time. Bring to the boil and boil for 2 minutes. Lower the heat and add the cream. Be careful not to boil the soup after adding cream (grainy texture). Season well. 

SERVE the mussels in individual bowls, pour over the liquid. Sprinkle parsley and serve with plenty of bread...

Don't let your scale scares you, enjoy.

Cheers!

Xôi mặn lạp xưởng - Xá xíu

LÀM XÁ XÍU [Không nướng]

500g thịt mông cắt thành 2 hoặc 3 dây thịt
2 tsp xì dầu đen
2 tbsp xì dầu thường
1 tsp nước mắm
1 tsp rượu gạo
1 tsp mật ong
1 - 2 tsp đường mật mía hoặc nêm đường theo khẩu vị
1 nhúm tiêu đen xay
1 tsp màu đỏ [có thể không cần]
1 tbsp dầu ăn [nếu dùng toàn thịt nạc]
Khoảng 300ml nước, nếu thích ăn nước sauce thì thêm 50ml nước

1. Ướp thịt với tất cả gia vị, trừ nước trong khoảng 3 giờ
2. Bắc nồi thịt lên bếp để lửa vừa cho sôi. Lật mặt thịt cho hai bên săn lại. Sau đó cho nước vào, hạ lửa một chút và nấu xá xíu trong nồi và trở mặt thịt một lần trong lúc nấu cho đến khi cạn gần hết nước. Lấy thịt ra treo lên cho thật ráo và thật nguội trước khi cắt thành từng lát mỏng. Hoặc như trong hình thì Vũ cắt hơi dầy rồi cắt thành sợi để trộn với nước sauce xá xíu
Có một lưu ý là xá xíu để thật nguội ăn mới ngon, như trong hình là Vũ cắt lúc miếng xá xíu chưa kịp ráo hết nước nữa. Rút kinh nghiệm nên Vũ post cách chuẩn bị xá xíu trước để bạn làm trước cho thật ngon...

Khi chín, màu thịt sẽ sậm lại chứ không đỏ tươi như lúc ướp

NẤU XÔI
2 1/2 lon nếp ngỗng, vo sạch và ngâm qua đêm với nước có nêm một chút xíu muối
10 cái nấm đông cô, ngâm nước ấm cho nở
1 cup nước cốt dừa vắt từ dừa khô + 1 tsp muối
Có lần Vũ thử làm kem chuối bằng bột nước cốt dừa mua của Thái thì thấy nó béo và nồng hơn dừa mình vắt tươi. Nếu bạn dùng nước cốt dừa trong lon hay bột thì có lẽ phải bớt đi một chút
10 củ hành tím, xắt nhỏ phi vàng
4 cây hành lá làm thành mỡ/dầu hành
3 cây lạp xưởng tôm
500g xá xíu

1. Nếp sau khi ngâm qua đêm, đổ ra rổ cho ráo nước. Tiếp theo bắc chõ lên bếp để chuẩn bị thổi xôi
2. Nấm sau khi ngâm nở, rửa thật kỹ nếu dùng nấm đông cô khô. Bỏ gốc rồi cắt hạt lựu. Xào chín với chút muối rồi để nguội

3 .Lạp xưởng tôm lăn trong chảo không dính trên lửa nhỏ, không cần thêm dầu hay nước. Mỡ trong cây lạp xưởng sẽ tươm ra và tự làm chín nó. Khi chín thì để nguội rồi cắt lắt...
4. Sau khi nước trong chõ sôi thì mình hạ lửa chút ít. Đổ nếp vào rổ hấp, trải thành một lớp đều mặt rồi dùng đầu đũa xoay những lỗ tròn cho nhiệt độ toả lên đều khắp. Như vậy khi hấp nếp sẽ chín nhanh hơn và đều hơn

5. Đậy kín nắp và hấp. Khoảng 5 phút sau, mở nắp và chan một vá mước cốt dừa lên xôi. Xới thật đều rồi lại tiếp tục trải đều mặt và tạo các lỗ tròn. Đậy nắp hấp thêm 5 phút rồi tiếp tục chan nước cốt dừa và lặp lại cho tới khi xôi chín. Khoảng hơn 15 phút.

4. Sau khi xôi chín thì nhắc ra trộn đều nấm đông cô vào và xếp lạp xưởng, xá xíu, hành phi... lên mặt

 Xôi mặn lạp xưởng

Và xôi xá xíu

Cheers!

Cơm chiên cá mặn - Ngồng cải xào dầu hào

100g khô cá sửu, ngâm nước cho bớt mặn
2 -3 tbsp dầu ăn, mình cố gắng hạn chế lượng dầu ăn sao cho vừa đủ bao hết từng hạt cơm, đừng nhiều quá cũng đừng ít quá nha
8 tép tỏi, băm nhuyễn
1 tsp muối
5 - 6 giọt xì dầu đen
600g cơm lạnh. Cơm đã nấu chín và để tủ lạnh qua một đêm sẽ ráo hơn, khi chiên cơm sẽ tơi ra từng hạt. Nếu dùng gạo hạt dài thì sẽ ngon hơn
2 nhánh hành lá

1. Rửa khô cá sửu với nước, lọc bỏ xương sau đó vớt ra để ráo rồi cắt nhỏ
2. Đun nóng dầu trong chảo rồi cho khô đã cắt nhỏ vào đảo đều đến khi thấy vàng giòn và dậy mùi thơm thì vớt khô ra chén

3. Phi thơm tỏi băm, cho cơm và vài giọt xì dầu đen vào đảo đều

4. Chiên cơm trong chảo cho đến khi hạt cơm săn lại thì trộn khô và hành lá cắt nhuyễn vào. Tiếp tục đảo cơm thêm 2 phút nữa.

*Món này ăn nóng lúc vừa chiên xong rất ngon. Có thể ăn kèm với cải làn hoặc ngồng cải xào dầu hào.
*Mình cũng có thể xào thêm 50g thịt gà cắt khối hoặc nạc gà xé với chút muối và xì dầu thường, rồi trộn vào với cơm ở bước thứ 4 để thêm hương vị thêm phong phú. Riêng Vũ thấy món cơm chiên với cá mặn không và thêm một đĩa rau xào cũng đã đủ ngon rồi. Trong công thức này Vũ không nêm đường vì xì dầu trong bếp Vũ có chút ngọt

Cơm chiên cá mặn có thêm thịt gà

NGỒNG CẢI XÀO DẦU HÀO
500g ngồng cải hoặc cải làn
1 tbsp dầu ăn
3 tép tỏi băm nhuyễn
2 tbsp dầu hào
3 tbsp nước

1. Nhặt ngồng cải, để nguyên cọng dài và chỉ cắt bỏ phần gốc già. Ngâm và rửa thật kỹ ở các kẽ lá vì mình không có cắt ra
 Nếu bạn dùng cải làn thì phải bỏ phần lá xanh, gọt vỏ phần thân rồi cắt ra từng lát/đoạn hời dầy. Sau đó trụng cải làn qua nước sôi trước khi xào
2. Phi thơm tỏi và dầu, khi tỏi dậy mùi thơm thì nêm dầu hào và nước vào. Sau đó bỏ rau vào đảo nhanh và đều cho đến khi cải chuyển màu xanh tươi thì tắt bếp
* Có thể cho thêm 2 trái ớt khô vào xào chung, sẽ có vị cay cay lạ miệng

Cheers!

Các món chè

 Chè khoai môn bạch quả

NGUYÊN LIỆU
350g khoai môn
50g bột báng
100g bạch quả
1 cup nước cốt dừa đặc hoặc 300g dừa khô
2 cups nước
1/4 cup đường phèn


1. Bột báng khô rửa qua nước lạnh cho sạch bụi. Bắc một nồi nước, đợi nước sôi cho bột báng vào luộc 10 phút sau tắt bếp và đậy nắp thêm 10 phút nữa là bột báng chín. Đổ ra rá và rửa lại dưới vòi nước lạnh cho sạch bớt chất bột và giữ lại độ dai cho bột báng. Để ráo.


2. Khoai môn gọt vỏ và cắt khối, bạn nhớ đeo bao tay để khỏi bị ngứa nhé. Hấp hoặc luộc khoai môn cho thật chín rồi dùng nĩa dằm khá nhuyễn. Vũ thích để lại ít miếng khoai môn nên không cho vào máy quay. Nếu  bạn thích ăn chè thật mịn thì sau khi làm chín, cho khoai môn và 1/2 cup nước vào máy quay mịn


3. Trong khi hấp/luộc khoai thì vắt nước cốt dừa. Cho 1/2 cup nước nóng vào dừa khô và vắt 1 cup nước cốt dừa đặc. Sau khi chuẩn bị nước cốt dừa thì chuẩn bị bạch quả.


4. Tách vỏ bạch quả. Có thể dùng búa nhỏ hoặc chày gõ nhẹ lên đường sống bên hông hạt bạch quả. Vỏ hạt sẽ nhẹ nhàng nứt ra. Lưu ý là không gõ thẳng vào bề mặt của hạt vì như vậy hạt sẽ bị vỡ nát. Sau đó tách lớp vỏ nâu bên rồi rửa sạch. Luộc bạch quả với 1 cup nước cho mềm dẻo và giữ nguyên nước luộc này cùng với bạch quả


5. Cho khoai đã dằm khá nhuyễn vào nồi, thêm 2 cups nước vào nấu cho nóng lên. Nấu trên lửa nhỏ và khuấy thật đều cho khoai khỏi dính vào đáy nồi. Sau đó thêm hạt bạch quả, rồi đến nước cốt dừa và đường phèn vào nấu sôi. Nếm thử độ ngọt và độ sệt và tăng giảm theo ý thích nha. Nếu muốn chè lỏng hơn thì rót thêm ít nước luộc bạch quả vào đến khi vừa ý thì tắt bếp, để thật nguội rồi khuấy bột báng vào


Món này ăn lạnh hoặc nóng đều được. Có một lưu ý là khi để lạnh thì chè sẽ đặc lại một ít


Chè bơ mít

NGUYÊN LIỆU
2 trái bơ ngon, khoảng 700g.
10 múi mít Thái hoặc hơn
30g bột báng
2 cups sữa đầy, Vũ dùng sữa Đà Lạt
1 cup kem tươi, Vũ dùng Anchor
1 tbsp sữa đặc, Vũ dùng sữa Ngôi Sao. Loại này ít ngọt, nhiều vị béo hơn
2 - 3 viên đường phèn nhỏ
3 giọt màu xanh lá, Vũ dùng Rayner's


Mùa này mình trái mùa bơ nên Vũ không chắc là dùng bơ Đà Lạt hay bơ Buôn Mê Thuột có bị đắng không. Bữa đó Vũ mua bơ Úc thì không bị đắng. Nhưng có điều đắt quá, nếu bạn tìm được bơ sáp Buôn Mê Thuột thì thật sự sẽ ngon hơn rất nhiều. Nói một chút về bơ, mình cũng có ít hiểu biết nên cũng muốn chia sẻ với các bạn


Bơ ở Việt Nam mình chỉ trồng được ở Đà Lạt và Buôn Mê Thuột. Do thổ nhưỡng khác nhau nên Đà Lạt chỉ trồng được bơ dẻo. Cứ tới mùa là người Đà Lạt phải mua bơ sáp từ Buôn Mê Thuột chở qua để bán. Do đó, khi nghe quảng cáo bơ sáp Đà Lạt thì bạn cũng nên dè chừng vì có khi đó không phải là bơ sáp mà chỉ là bơ dẻo thôi!
Về cách lựa bơ thì người mua như mình rất khó để biết chắc chắn đâu là bơ sáp, đâu là bơ dẻo nếu chỉ nhìn, cầm, hoặc nghe lời quảng cáo của người bán. Về khoản này nếu có người quen bán bơ trong chợ Đà Lạt thì họ sẽ nói thật cho mình biết là mùa này có bơ sáp thật không. Bản thân mình cũng có kinh nghiệm đi mua bơ ở Sài Gòn rồi Đà Lạt nhưng hầu như mình chưa thấy vừa lòng lần nào hết. Năm ngoái mình đi chơi Đà Lạt đúng ngay lúc mưa bão nên cũng biết chắc chắn không mua được bơ ngon, nhưng mà vẫn hy vọng nên cứ quyết đi tìm cho ra bơ sáp. Rốt cuộc đi mua hết 7, 8 hàng bơ rồi ăn no luôn một đống bơ dẻo dẻo, nước nước [do thời tiết xấu nên bơ bị nước luôn]
Vậy là tiu nghỉu bỏ cuộc. Đi về Sài Gòn mà mình vẫn tiếc nên có đi hỏi thêm, sau đó thì mới biết bơ sáp giờ cũng dần ít đi rồi nên muốn mua cũng khó lắm. Lâu lâu may mắn thì ăn được vài miếng bơ sáp ngoài tiệm thôi chứ đi mua thì mình chào thua. Mà mùa bơ sáp cũng ngắn nữa, vài tuần là hết rồi. Tuy nhiên, mình được một người cô giúp việc trong nhà thương nên sau cô gửi cho mình 1 kg bơ sáp Buôn Mê Thuột vì nhà cô ở trên đó có một cây bơ sáp trong vườn. Mấy trái bơ xuống tới tay mình cũng là lần hái cuối cùng. Mấy trái dài cỡ bàn tay mình thôi, cắt ra bên trong ruột rất là vàng, thơm, béo vô cùng. Mình thích quá dằm liền 2 trái ăn. Đúng là bơ sáp thật rồi. Tuy nó đã chín bở, nhưng vẫn rất ngon...


Sau này, khi không có bơ sáp, mình vẫn phải ăn bơ dẻo thôi! Và đây là một vài bí quyết nhỏ để lựa bơ
- Trái bơ cầm lên có vẻ nặng tay, khi lắc nghe bên trong hột bơ rớt ra khỏi thịt là bơ ngon
- Chú ý chọn trái bơ nào phần gần cuống hoặc trên thân bơ không có những đường sần sùi thì khi cắt ra bơ sẽ không bị sợi
- Cũng không nhất thiết bơ phải có hình dáng thuôn dài mới là bơ sáp, vì mình đã cầm quả bơ sáp trong tay mà nó mập ú à!
- Chịu khó ra những nơi bán trái cây uy tín, mua trái cây giá có thể đắt hơn một chút nhưng nó ngon và an toàn
Đó là một vài chia sẻ của Vũ, nếu bạn có cách nào lựa bơ hoặc biết chỗ mua bơ ngon thì chỉ cho Vũ biết với vì mình cũng thích mua nguyên liệu ngon lắm...


1.Luộc bột báng như cách mình ghi ở trên nhé. Sau khi bột báng ráo nước thì nhỏ thêm  2 - 3 giọt màu thực phẩm rồi trộn đều nếu bạn thích. Không thì để màu trắng cũng được


2. Bơ và mít cắt khối vừa ăn


3. Sữa tươi, kem tươi, đường, sữa đặc cho vào nồi bắc lên bếp. Lúc nấu dùng muỗng gỗ khuấy cho đường và sữa đặc tan ra, và khi khuấy cũng sẽ giúp sữa không bị sôi trào quá nhanh. Mình chỉ khuấy cho tới lúc đường và sữa đặc tan hết, và nồi sữa bắt đầu bốc khói là nhắc xuống. Cho mít với bơ vào rồi để thật nguội mới cho thêm bột báng.


4. Món này để tủ lạnh vài giờ trước khi ăn thì rất thơm béo vì kem tươi sẽ sánh lại chút ít nữa.


Lưu ý chọn bơ vừa chín chứ không chín quá sẽ bị mềm nhũn, không ngon. Nếu khi cắt ra bơ mềm quá thì cho mít vào trước, đợi một chút sữa nguội bớt rồi cho bơ vào nha!


Có thể thay thế sữa và kem bằng nước cốt dừa theo liều lượng
1 cup nước cốt đặc thay cho 1 cup kem tươi
2 cups nước dão dừa thay cho 2 cups sữa

Chè hạt sen nho khô

NGUYÊN LIỆU
300g hạt sen Huế tươi
100g nho khô vàng. Nho khô vàng sẽ ngon hơn nho đen vì nó chua chua, ngọt ngọt và cho cảm giác trơn láng hơn nho đen
Vài viên đường phèn
1liter2 nước


1. Nho khô rửa nhanh qua nước nóng cho sạch bụi rồi rửa lại nước lạnh. Chú ý không rửa lâu trong nước nóng.
2. Hạt sen rửa sạch, lấy nhụy nếu khi mua về thấy còn sót nhé
3. Cho hạt sen và 1liter2 nước lạnh vào nồi nấu chín trong khoảng 20 - 25 phút. Trong lúc nấu thì thăm chừng để vớt bọt. Sau khi sen chín, cho nho khô vàng và nêm đường theo khẩu vị. Đợi nước vừa hơi sôi lại thì tất bếp để nho không bị mềm quá
4. Chè này ăn ấm hoặc lạnh nhưng mình thích ăn lạnh hơn...


Happy cooking!